Perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur

Selama penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu atau kesegarannya. Perubahanyang dapat terjadi antara lain :

1. Penurunan Berat telur

Penurunan berat merupakan salah satu perubahan yang nyata selama penyimpanandan berkorelasi hampir linear terhadap waktu dibawah kondisi lingkungan yang konstan.

Kehilangan berat ini sebagian besar disebabkan oleh adanya penguapan air dan sebagioan kecil oleh keluarnya gas CO2, NH3, N2 dan kadang-kadang H2S akibat degradasi komponen putih telur.Penguapan air terutama terjadi pada bagian putih telur. Keluarnya gas-gas tersebut berlangsung terus menerus melalui pori-pori kulit telursejak telur keluar dari tubuh induknya. Hal ini mengakibatkan pengenceran dan kenaikan pH putih telur.

2. Bertambahnya diameterkantung udara

Kantung udara terbentukdiantara membran kulit luar dan membran dalam. Kantung udara ini mulai terbentuk segera setelah telur mulai dingin karena perbedaan suhu badan unggas dan suhu udara luar. Akibat perbedaan suhu tersebut terjadi pengkerutan komponen dalam yang membentuk kantung udara pada ujung tumpul.

Rata-rata diameter kantung udara telur ayam segar sebutir 1,5 cm. Makin lamawaktu penyimpanan, maka diameter kantung udara meningkat. Hal ini disebabkan terjadinya penguapan air dan gas-gas. Selama proses penyimpanan yang menyebabkan meningkatnya volume ruang udara

3. Pergeseran

Pada telur segar, posisi kuning teluradalah ditengah.. Makin lama penyimpanan, posisi itu akan bergeserke pinggir. Pergeseran ini disebabkan olehadanya penurunan elastisitas membran vitelindan penurunan kekentaan putih telur akibat perubahanpada struktur gelnya. Perubahanelstisitas membran vitelin disebabkan oleh terjadinya perbedaan tekanan osmotis karena adanya penguapan air dari bagian putih telursampai terjadinya keseimbangan. Pada penyimpanan yang lebih lama dan dengan adanya penguapan maka tekanan osmotic albumen mnejadi lebih tinggi daripada tekanan osmotic kuning telur sehingga terjadi difusi ke arah sebalknya, yaituke gabian putih telur. Keadaan demikian dapat menyebabkan pecahnya membran vitelin.

4. Penurunan spesifik grafik telur

Hal ini disebabkan meningkatnya ukuran kantung udara. Dengan meningkatnya kantung udara menyebabkan spesifik grafik telur menurun sehingga telur yang telah lama bila dicelupkan dalamair akan melayang.